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RECETTES CUISINE

24.12.13

Florilège de pommes de terre

Florilège de pommes de terre du chef Alexis Pelissou

Ingrédients
Émulsion souple au lard en verrines
4 verrines - 200g de pommes de terre de Beauvais - 75 g de lard fumé50 g de beurre demi-sel - 50 g de crème fraîche - eau de cuisson pour mémoire
Purée truffée et purée aux fines herbes
350 g de pommes de terre Charlotte
Purée aux fines herbes
1 gousse d'ail - 50 g de feuilles de persil - 10 g de pousses d'épinard 5 g de cerfeuil - 30 g de crème fraîche
Purée truffée
 10 g de truffes fraîches ou surgelées - 1 gousse d'ail entière 50 g de beurre - 5 cl de lait - 30 g de crème fraîche
Chips de Vitelotte
100 g de pommes de terre Vitelotte - huile pour friteuse - sel
Corolle de Mona Lisa
4 pommes de terre - 50 gr de beurre - 2 feuilles de papier cuisson sulfurisées
Pomme au Rocamadour :
Pommes de terre Roseval de 60 g - gros sel- 1 fromage Rocamadour - 50 gr de beurre - sel, poivre 
Préparation
Peler toutes les pommes de terre, les rincer et les garder à l'eau fraîche. 
Émulsion souple au lard en verrines 
Couper les pommes de terre en cubes de 3 cm/3cm.Les cuire dans l'eau avec le lard fumé et une branche de thym, pendant 20 min.Les égoutter, passer au mixer avec du beurre demi-sel, un peu d'eau de cuisson, 2 cuillères de crème fraîche, et dresser dans les verrines. La texture doit être celle d'un potage épais. 
Purée truffée et purée aux fines herbes
Cuire 350 g de pommes de terre Charlotte à l'eau légèrement salée et les égoutter. Diviser les pommes de terre en 2 parties pour chaque purée et les passer au presse-purée. 
Purée truffée Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre, ajouter les truffes, une gousse d'ail entière, saler, poivrer, rissoler légèrement et ajouter la pulpe de pommes de terre.Beurrer, ajouter un peu de lait, ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. Enlever la gousse d'ail et réserver au chaud.
Purée aux fines herbes Au préalable, réaliser le beurre d'herbes:dans le mixer, mettre une gousse d'ail, les feuilles de persil, les pousses d'épinard,le cerfeuil. Mixer, ajouter le beurre en pommade, saler, poivrer et débarrasser dans une coupelle. Dans un poêlon et sur une source de chaleur, travailler la pulpe de pommes de terre avec le beurre d'herbes, ajouter un peu de crème fraîche, garder au chaud. 
Chips de Vitelote
Trancher à la machine les pommes de terre Vitelotte très finement. Les rincer abondamment à l'eau fraîche, égoutter et sécher sur un linge. Les frire en friteuse à 180°C, les égoutter de leur huile et les saler.
Corolle de Mona Lisa
Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. A l'aide du couteau d'office, former des cylindres. Détailler les en fines lamelles et les déposer en forme de corolle sur une feuille de cuisson légèrement huilée. Beurrer au beurre fondu les pommes de terre disposées en corolle, les recouvrir d'une feuille de papier cuisson.
Enfourner à 200°C entre deux plaques de pâtisserie pendant 20 min (vérifier de temps en temps la cuisson).Une fois cuites, éponger l'excédent de beurre et saler. Maintenir au chaud. 
Pomme au Rocamadour :
Cuire les pommes de terre Roseval sur un lit de sel pendant 40 min à 180°C. Les trancher au 2/3 de leur hauteur, enlever la pulpe, la travailler à la fourchette avec un Rocamadour.
Beurrer, reformer la pulpe dans la pomme de terre et faire gratiner.
Disposer harmonieusement sur chaque assiette le florilège de saveurs.
Astuce de chef
Le chef Alexis Pelissou se fournit chez Stéphane Teyssèdre, primeur à Prayssac (46).

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