Les ingrédients pour : Papillotes croustillantes de petits merlans farcis
- 12 filets de petits merlans- 8 gousses d'ail pelés
- 6 feuilles de brick
- 12 carottes fanes
- 12 bébés fenouils
- 12 bébés poireaux
Ingrédients pour la sauce:
- 25 cl d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail pelées
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 cl de fumet de poisson
- sel et poivre du moulin
Préparation pour : Papillotes croustillantes de petits merlans farcis
Pour réaliser vos papillotes croustillantes de petits merlans farcis:
1/ Réserver les filets au frais.
2/ Faire cuire les gousses d'ail épluchés dans de l'eau en la changeant régulièrement. Réduire l'ail en purée, saler et poivrer.
3/ Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).
4/ Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail et poser un filet de merlan sur chacune d'elles.
5/ Tartiner chaque filet de purée d'ail puis couvrir du deuxième filet de merlan pour reconstituer les poissons.
6/ Rouler le merlan dans la feuille de brick et nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine.
Effectuer l'opération 6 fois. Badigeonner d'huile d'olive et enfourner 10 minutes environ.
Pendant ce temps, préparer la sauce bourride :
1/ Réduire les 3 gousses d'ail en purée, y ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis monter une mayonnaise à l'huile d'olive
2/ Lorsqu'elle est bien ferme, détendre avec le fumet de poisson chaud et placer au bain-marie. Laisser épaissir sans cesser de remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème anglaise.
3/ Peler et laver les petits légumes. Les faire cuire dans de l'eau salée. Égoutter.
4/ En fin de cuisson, débarrasser les papillotes des ficelles et les dresser sur les assiettes de service.
5/ Disposer les petits légumes en éventail et entourer d'un cordon de sauce bourride.
Voilà les papillotes croustillantes de petits merlans farcis sont terminées!
