Noix de veau à la crème au porto et aux tomates séchées
Petit rappel du principe : Dans un premier temps, vous devez saisir la viande de tous les côtés afin d'enfermer le jus. Puis, vous passez à la cuisson au four (préchauffé) à 80°. Une cuisson lente qui ne demande pas de surveillance particulière. Un avantage non négligeable si vous recevez des invités : il est possible de prolonger la cuisson des viandes de 1 voire 2h en rabaissant la température à 60° et vous profitez pleinement des moments avec vos amis.
Par contre, au moment du service, pensez à faire chauffer vos assiettes afin que le viande ne refroidisse pas (elle ne sera pas aussi chaude à coeur qu'avec une cuisson traditionnelle).
Ne vous fiez pas à la couleur de la viande car elle restera rosée même cuite.
Alors, pour tous ceux et celles qui pensent que le veau est une viande sèche, essayer la méthode basse cuisson et vous chan gerer d'avis.
RECETTE POUR 6 PERSONNES :
- 100 g de tomates séchées
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 15 cl porto
- 20 cl fond de veau (jus de rôti conservé au congélateur)
- 25 cl crème
- quelques gouttes de citron
PREPARATION :
Egoutter les tomates et les couper en lamelles.
Peler et éplucher l'ail et les échalotes
Saler et poivrer la viande et la saisir de toutes parts (important) dans un mélange beurre et huile d'olive pendant environ 8 min. Le placer aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson pendant 2h30 à 80°.
Dans le poêle ayant servie à la pré-cuisson du rôti, mettre les tomates, les échalotes et l'ail et faire revenir quelques instants.
Mouiller avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire pour obtenir 15 cl de jus.
Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux jusqu'à onctuosité. Assaisonner de sel, poivre et citron. Mettre de côté.
La sauce ? goûtez....... !
Pour réaliser les paillassons , râper des pommes de terre, les presser dans un linge propre et cuire au beurre par petits tas. Saler et poivrer.