INGRÉDIENTS
- 1 pâte feuilletée
- 500 g de foie gras frais
- Sel de Guérande
- Poivre (mélange de 5 baies)
- 100 g de marrons glacés
- 200 g de pommes reinette
- 1 bouteille de crème de cassis
- 4 feuilles de gélatine ou agar-agar
- Gelée de cassis
Beurrer des moules à cannelé en cuivre, chemiser avec une pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm d’épaisseur sans pli et réserver au froid.
Prendre un lobe de foie gras frais d’environ 500 g soigneusement dénervé, coupé en dés
de 1 cm, salé à la fleur de sel, poivré aux 5 poivres.
Mélanger avec le foie gras, 100 g de marrons glacés, 200 g de quartiers depommes (reines de reinette) confites au four et farcir les moules avec cet appareil.
Mettre au four à 180 °C (th. 6) et cuire jusqu’à 50 °C à coeur.
Laisser refroidir et démouler.
Gelée de cassis :
Faire réduire une bouteille de crème de cassis d’1/3.
Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide, 1,5 g d’agar-agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide.
Couler ce liquide dans un cadre ou un moule sur 5 mm d’épaisseur, laisser gélifier et couper des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.
Finition :
Dresser les cannelés et poser un carré de gelée de cassis et un morceau demarron sur le dessus.
Recette de Lecureuil à Paris, extraite du livre Marrons glacés, Ed. Flammarion
