DINDE RÔTIE AU BEURRE DE SAUGE, SAUCE AU MARSALA

INGRÉDIENTS

Dinde

• 45 ml (3 c. à soupe) de sel fin
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
• 1 dinde fraîche ou décongelée de 9 kg (20 lb)
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet

Beurre à la sauge

• 125 ml (½ tasse) de beurre non salé, ramolli
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauge fraîche ciselée

Sauce au marsala

• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
• 125 ml (½ tasse) de beurre non salé
• 75 ml (1/3 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 125 ml (½ tasse) de marsala (voir note)
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• Sel de céleri et poivre

PRÉPARATION

Dinde

1. Dans un bol, mélanger le sel et la poudre à pâte. Réserver.
2. Déposer la dinde, poitrine vers le haut, dans un grand plat en verre. Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Saler la cavité intérieure de la dinde avec 15 ml (1 c. à soupe) du mélange de sel. Parsemer le reste du mélange de sel sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer deux jours.
3. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Beurre à la sauge

4. Dans un bol, mélanger le beurre et la sauge. Réserver.
5. Dans une grande rôtissoire munie d’une grille, déposer la dinde, poitrine vers le haut. Étendre le beurre à la sauge uniformément sous la peau. Verser le bouillon dans le fond de la rôtissoire.
6. Cuire au four 30 minutes. Réduire la chaleur du four à 165 °C (325 °F). Poursuivre la cuisson environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F). Réserver la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes sans couvrir de papier d’aluminium.

Sauce au marsala

7. Dans un bol, mélanger le jus de cuisson de la dinde et le bouillon pour obtenir 1 litre (4 tasses). Ajouter du bouillon, au besoin.
8. Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte bien dorée, soit environ 5 minutes.
9. Ajouter le bouillon, le marsala, la sauce Worcestershire et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter environ 10 minutes à feu moyen. Saler et poivrer. Servir la dinde avec la sauce.

TRUC

Nous avons cuit la dinde dans une rôtissoire en acier inoxydable. Si vous utilisez un autre type de rôtissoire, consultez l’article « Tout sur le dindon » à la page 39 pour adapter le temps de cuisson.

Pour la dinde, nous avons utilisé de la poudre à pâte pour son effet attendrissant sur la chair. Elle assèche la peau, ce qui la rend plus croustillante. Nous suggérons d’utiliser du beurre non salé puisque la dinde est saumurée.

Le marsala est un vin italien muté, c’est-à-dire qu’on lui ajoute de l’alcool durant sa fermentation. Il a un goût légèrement sucré. Si vous n’avez pas de marsala, vous pouvez le remplacer par la même quantité de vin blanc ou par 60 ml (¼ tasse) de cognac.