Ingrédients pour Beurre blanc ou beurre nantais :
- 80 g de beurre froid
- 1 jus de citron
- 7 cl de vin blanc
- 1 échalote
- sel
- poivre
Phases techniques pour Beurre blanc ou beurre nantais :
 | 1 Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencez par préparer tous les ingrédients. |
 | 2 Ciseler finement les échalotes à l'aide du coupe oignons "Alligator". |
 | 3 Mettre les échalotes ciselées dans une casserole. |
 | 4 Ajouter le vin blanc... |
 | 5 ...et enfin le jus de citron. |
 | 6 Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. |
 | 7 Attention à ne pas faire colorer les échalotes. |
 | 8 Une fois réduit (à sec).... |
 | 9 ...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. |
 | 10 Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux. |
 | 11 Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. |
 | 12 Le beurre doit entrer en ébullition. |
 | 13 Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite. |
 | 14 Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. |
 | 15 Bien presser afin d'extraire toute la saveur des échalotes. |
 | 16 Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie. |
