Ingrédients pour Choucroute marine
- 400 g de choucroute crue
- 200 g de couenne de lard
- 4 petits morceaux de filet de saumon
- 4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre
- 4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau
- 4 grosses gambas crues
- 25 cl de riesling
- 25 cl de fumet de poisson bien relevé
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail écrasées sans le germe
- 3 grains de poivre noir
- 6 grains de genièvre
- 2 c. à soupe de graisse d’oie
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- le jus d'1 citron
- 20 g de beurre
- quelques feuilles de cerfeuil frais (facultatif)
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation pour Choucroute marine
Faites fondre, à feu doux, dans une cocotte en fonte, la graisse d’oie avec la couenne de lard.
Ajoutez-y l’oignon et l’ail afin de les cuire sans coloration.
Versez le riesling. Faites réduire de moitié l’ensemble.
Enfermez les épices dans un petit morceau de tissu et ajoutez-les. Rincez le chou à l’eau tiède et mettez-le dans la cocotte avec le jus du citron. Salez légèrement. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire à couvert et à feu doux.
Préchauffez votre four th.7 (210°C).
Beurrez un plat avec une noisette de beurre. Déposez-y les morceaux de poisson. Mouillez à mi-hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonnez légèrement. Couvrez avec du papier d’aluminium. Enfournez pendant 15 à 20 min.
Récupérez le jus de cuisson des poissons. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème. Passez la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Poêlez les gambas à l’huile d’olive.
Dressez sur une assiette avec le chou au milieu et les poissons autour. Nappez de sauce et décorez de feuilles
de cerfeuil.
