Ingrédients pour Fond brun de veau :
- 1 kg d'os de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe de tomate concentrée
- ou
- 200 g de tomates fraîches
- 1 bouquet garni
- 2 litres d'eau
Phases techniques pour Fond brun de veau :
 | 1 Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun. |
 | 2 Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ. |
 | 3 Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes. |
 | 4 Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole. |
 | 5 Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière. |
 | 6 Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser. |
 | 7 Résultat obtenu après cuisson. |
 | 8 Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid. |
 | 9 En haut à gauche sur la photo. |
