Fond de canard

Ingrédients pour Fond de canard :

• 1 kg d'abattis de canard
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 échalote hachée
• 1 bouquet garni
• 2 grains de poivre et coriandre
• 1/2 verre de vin rouge
• sel

Phases techniques pour Fond de canard :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Tailler les carottes en grosse mirepoix...
	3 ...et tailler les oignons, échalotes et poireaux de la même façon. Confectionner un bouquet garni.
	4 Découper en morceaux les carcasses de canard, à l'aide de gros ciseaux ou d'un gros couteau de type "éminceur".
	5 Placer les carcasses dans une plaque à rôtir.
	6 Faire rissoler à four chaud, les carcasses de canard...
	7 ...jusqu'à l'obtention d'une bonne coloration.
	8 À mi-cuisson, ajouter les oignons et les carottes afin de les faire légèrement colorer eux aussi.
	9 Mettre la garniture et les carcasses dans une marmite. Mouiller au vin blanc (ou vin rouge)...
	10 ...et compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur.
	11 Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, les grains de poivre et de coriandre,...
	12 ...remuer le tout et porter à ébullition.
	13 Durant la cuisson, écumer fréquemment.
	14 Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à petits frémissements.
	15 Au terme de la cuisson...
	16 ...passer le fond au chinois ou à la passoire fine. Laisser refroidir et réserver au frais. Le lendemain, dégraisser le fond.