Ingrédients pour Fumet de poisson :
- 500 g d'arêtes de poissons
- 30 cl de vin blanc
- 50 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 30 g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
Phases techniques pour Fumet de poisson :
 | 1 Faire dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau. |
 | 2 Pendant ce temps, éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Préparer un bouquet garni. |
 | 3 Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes. |
 | 4 Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. |
 | 5 Faire suer le tout 3 à 4 minutes. |
 | 6 Déglacer au vin blanc. Mouiller avec 6 dl d'eau. |
 | 7 Ajouter le bouquet garni. |
 | 8 Faire bouillir. |
 | 9 Écumer fréquemment. |
 | 10 Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler. |
 | 11 Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus. |
 | 12 Refroidir rapidement et conserver au froid. |
