Ingrédients pour Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais :
- 300 g de farine
- 5 g de sel fin
- 150 g d'eau
- 300 g de beurre
- 100 g de farine
Phases techniques pour Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais :
1 Préparer tous les ingredients. | |
2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine. | |
3 Ajouter le sel fin... | |
4 ...puis l'eau bien froide. | |
5 Malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine... | |
6 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène. | |
7 Lui donner la forme d'un rectangle. La détrempe est terminée. | |
8 L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum. | |
9 Malaxer le beurre de tourage avec la farine... | |
10 ...avec les mains jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. | |
11 Façonner le beurre en un bloc rectangulaire et laisser durcir au frais. | |
12 Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné. L'abaisser sur toute sa longueur. | |
13 Placer la détrempe sur le beurre, bord à bord comme sur la photo. | |
14 Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe. | |
15 Plier le tout en deux. | |
16 (Vue transversale) | |
17 Abaisser la pâte sur toute sa longueur. | |
18 Faire pivoter la pâte d'un quart de tour sur la gauche. | |
19 Plier la pâte en trois en rabattant en premier le côté droit. | |
20 Puis le côté gauche. | |
21 Abaisser à nouveau la pâte sur toute sa longueur. Penser à bien fleurer votre plan de travail pour éviter que la pâte colle. | |
22 Faire pivoter à nouveau la pâte d'un quart de tour sur le côté gauche. | |
23 Plier la pâte en trois en commençant par le côté droit... | |
24 ...puis le côté gauche. | |
25 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. | |
26 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours. | |
27 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur. | |
28 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. | |
29 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier... | |
30 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
31 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. | |
32 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. | |
33 Le rabat de droite en premier... | |
34 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
35 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. | |
36 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours. | |
37 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur. | |
38 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. | |
39 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
40 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. | |
41 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre... | |
42 ...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
43 Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée. Elle peut se détailler et se cuire sans repos, hormis le temps de repos à respecter entre chaque tours. Cette pâte est moins utilisée que le feuilletage classique car elle est plus difficile à réaliser en revanche elle se conserve plus longtemps au frais et plusieurs semaines au congélateur. |