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RECETTES CUISINE

2.11.10

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais

Ingrédients pour Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais :

  • 300 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 150 g d'eau
  • 300 g de beurre
  • 100 g de farine

Phases techniques pour Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais :

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 1
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Préparer tous les ingredients.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 2
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Détrempe : Disposer la farine en fontaine.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 3
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Ajouter le sel fin...

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 4
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...puis l'eau bien froide.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 5
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Malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine...

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 6
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...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 7
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Lui donner la forme d'un rectangle. La détrempe est terminée.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 8
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L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 9
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Malaxer le beurre de tourage avec la farine...

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 10
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...avec les mains jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 11
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Façonner le beurre en un bloc rectangulaire et laisser durcir au frais.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 12
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Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné. L'abaisser sur toute sa longueur.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 13
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Placer la détrempe sur le beurre, bord à bord comme sur la photo.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 14
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Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 15
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Plier le tout en deux.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 16
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(Vue transversale)

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 17
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Abaisser la pâte sur toute sa longueur.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 18
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Faire pivoter la pâte d'un quart de tour sur la gauche.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 19
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Plier la pâte en trois en rabattant en premier le côté droit.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 20
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Puis le côté gauche.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 21
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Abaisser à nouveau la pâte sur toute sa longueur. Penser à bien fleurer votre plan de travail pour éviter que la pâte colle.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 22
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Faire pivoter à nouveau la pâte d'un quart de tour sur le côté gauche.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 23
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Plier la pâte en trois en commençant par le côté droit...

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 24
24

...puis le côté gauche.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 25
25

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 26
26

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 27
27

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 28
28

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 29
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Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 30
30

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 31
31

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 32
32

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 33
33

Le rabat de droite en premier...

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 34
34

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 35
35

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 36
36

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 37
37

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 38
38

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 39
39

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 40
40

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 41
41

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 42
42

...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais - 43
43

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.

Elle peut se détailler et se cuire sans repos, hormis le temps de repos à respecter entre chaque tours.

Cette pâte est moins utilisée que le feuilletage classique car elle est plus difficile à réaliser en revanche elle se conserve plus longtemps au frais et plusieurs semaines au congélateur.

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