Ingrédients pour Pâte feuilletée :
- 250 g de farine
- 125 g d'eau
- 5 g de sel fin
- 185 g de beurre de tourage
Phases techniques pour Pâte feuilletée :
1 Préparer tous les ingredients. | |
2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine. | |
3 Ajouter le sel fin... | |
4 ...puis l'eau tempérée. | |
5 Malaxer du bout des doigts... | |
6 En incorporant petit à petit la farine... | |
7 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène. | |
8 Inciser au couteau le dessus de la pâte... | |
9 ...en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum. | |
10 Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné. | |
11 Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte... | |
12 Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais. | |
13 Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. | |
14 Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre. | |
15 Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre. | |
16 Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche. | |
17 Abaisser la pâte dans la longueur. | |
18 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. | |
19 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier... | |
20 puis celui de gauche. | |
21 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
22 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. | |
23 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. | |
24 Le rabat de droite en premier... | |
25 ...puis celui de gauche. | |
26 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
27 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. | |
28 Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. | |
29 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours. | |
30 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. | |
31 Abaisser la pâte dans la longueur. | |
32 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. | |
33 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier... | |
34 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
35 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. | |
36 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier... | |
37 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
38 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. | |
39 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours. | |
40 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur. | |
41 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. | |
42 Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier... | |
43 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
44 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. | |
45 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. | |
46 Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. | |
47 Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée. | |
48 Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Utilisation des rognures: voir leçon non illustrée ou leçon filmée. |