Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Caille(s) : 3 pièce(s)
- Foie gras de canard mi-cuit : 120 g
- Tranche(s) de pain de campagne : 2 pièce(s)
- Chapelure de pain d'épice : 35 g
- Huile d'olive : 6 cl
- Pignon(s) de pin : 50 g
- Feuille(s) de mâche : 200 g
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Vinaigre de Xéres : 2 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Châtaigne(s) cuite(s) : 60 g
Description de la recette
Enlever les cuisses et les filets des cailles.
Dans une poêle chaude, faire sauter les pignons de pin pour les faire dorer légèrement, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Verser un trait d'huile d'olive dans la même poêle. Assaisonner les morceaux de cailles, puis colorer les cuisses côté peau. Les retourner et ajouter les filets côté peau. Baisser le feu, assaisonner et couvrir. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min en arrosant régulièrement.
Couper les tranches de pain de campagne en 12 losanges et les toaster.
Répartir la terrine au foie gras et les châtaignes préalablement émiettées sur les morceaux de pain de campagne, puis parsemer le tout de chapelure de pain d'épice.
Mélanger le reste d'huile et le vinaigre.
Dans des assiettes, répartir la mâche, les cailles, les pignons de pin et les losanges de pain. Assaisonner le tout de fleur de sel, de poivre du moulin et de vinaigrette.
