Crème frangipane

Ingrédients pour Crème frangipane :

• 500 g de tant pour tant
• 250 g de beurre pommade
• 5 œufs
• 50 g de farine
• 50 g de rhum
• Amande amère

Phases techniques pour Crème frangipane :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 A la feuille, travailler le beurre.
	3 Ajouter le tant pour tant...
	4 ...et la farine.
	5 Ajouter les œufs entiers progressivement...
	6 ...puis le rhum et quelques gouttes d'amande amère ou un autre parfum de votre choix.
	7 Cette crème peut-être employée telle quelle, mais il est recommandé pour certaines utilisations d'y incorporer 30% de crème pâtissière. Bien mélanger à l'aide d'une maryse.

Crème anglaise

Ingrédients pour Crème anglaise :

• 8 à 10 jaunes d'œufs
• 200 g de sucre
• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille

Phases techniques pour Crème anglaise :

	1 Pour réaliser cette recette de crème anglaise, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.
	3 Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.
	4 Dans une bassine patissière clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...
	5 ...tout en mélangeant au fouet.
	6 Blanchir les œufs avec le sucre.
	7 Lorsque le lait entre en ébullition...
	8 ...le verser sur le mélange œufs + sucre...
	9 ...et bien battre au fouet.
	10 Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.
	11 Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
	12 Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner". Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.
	13 Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure. (voir photo) Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.
	14 Lorsque la crème est froide, réserver au frais.

Sauce au caramel

Ingrédients pour Sauce au caramel :

• 500 g de sucre
• 500 g de crème fleurette

Phases techniques pour Sauce au caramel :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Dans une sauteuse, rassembler le sucre et un petit peu d'eau.
	3 Porter à ébullition sur le feu...
	4 ...en vue d'obtenir un caramel brun.
	5 Lorsque le caramel a atteind la couleur désirée...
	6 ...le décuire avec la crème fleurette froide. Info: Lorsque l'on décuit le caramel, le choc de la crème froide sur le caramel bouillant, fait entrer la crème en ébullition très rapidement et des éclaboussures risquent de provoquer des brûlures. Soyez prudent !!!
	7 Porter à ébullition en remuant au fouet...
	8 ...afin de faire fondre le bloc de caramel qui s'est formé...
	9 ...et d'obtenir une sauce homogène.
	10 Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
	11 Réserver jusqu'au moment de servir.
	12 Cette sauce peut se servir froide ou chaude. "Si vous voulez la servir chaude, elle aura un aspect fluide et il faudra la maintenir au bain-marie. Si vous la servez froide, elle sera plus onctueuse."

Crème mousseline

Ingrédients pour Crème mousseline :

• 1 litre de lait
• 6 à 10 jaunes d'œuf
• 250 g de sucre
• 80 g de farine
• 250 g de beurre en pommade

Phases techniques pour Crème mousseline :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Fendre la gousse de vanille en deux.
	3 Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs.
	4 Blanchir la préparation.
	5 Incorporer la farine.
	6 Bien mélanger.
	7 Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dès l'ébullition, le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.
	8 Mélanger.
	9 Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
	10 ...et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
	11 Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.
	12 Bien mélanger avec une spatule.
	13 Une fois la crème refroidie, ajouter le restant de beurre pommade en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main.
	14 Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

Crème au beurre

Ingrédients pour Crème au beurre :

• 8 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre pommade
• parfum :
• extrait de café, chocolat en poudre ou couverture fondue etc...

Phases techniques pour Crème au beurre :

	1 Préparer tous les ingrédients nécessaires.
	2 Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
	3 Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)
	4 Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.
	5 Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
	6 La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
	7 Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.