La paella de Manola

Les ingrédients pour : La paella de Manola

- 3 cuisses de pintades
- 3 cuisses de lapins
- 1 kg de crevettes
- 16 langoustines
- 2 litres de moules de Charente ou de Bouchot
- 1 kg d'encornets
- 1 kg de riz de campagne
- 1 gr de safran
- 3 oignons
- 3 tomates
- 3 poivrons
- 1 citron
- 1 bouteille de vin blanc de Moselle
- 5 feuilles de Laurier
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- de l'huile d'olive
- sel
- poivre

Préparation pour : La paella de Manola

1/ Dans une grande poêle à paella, faire revenir les cuisses de lapin et de pintade coupées en deux dans l'huile d'olive. Poivrer, ajouter les gousses d'ail, les feuilles de laurier, saler, retourner les morceaux de volaille.

2/ Rajouter les poivrons découpés ainsi que le bouquet de persil au coin de la poêle. Rajouter les oignons en tranches et le citron coupé en quatre. Laisser mijoter 15 minutes afin que les légumes soient fondants. Couper les encornets en tranches régulières.

3/ Les verser dans la poêle, détailler les tomates en quartiers et les rajouter. Remuer à l'aide d'une grande fourchette, laisser mijoter 30 minutes.

4/ Pendant ce temps, faire ouvrir les moules dans 2 litres d'eau salée, les réserver dans un saladier, dans le jus des moules, cuire les langoustines quelques minutes et les réserver dans un peu de jus chaud.

5/ Rajouter dans la poêle le safran, verser le vin blanc ; remuer pendant 15 minutes, verser le jus de cuisson des crustacés (environ 5 louches), ensuite poursuivre la cuisson 20 minutes.

6/ Verser le riz dans la poêle ainsi que les moules, remuer délicatement, pousser la température pendant 10 minutes, ralentir et remuer afin que le riz n'attache pas.

7/ Rajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 30 minutes, remuer en soulevant, rajouter du jus de crustacés, tout en surveillant le riz qui ne doit pas être sec.

En fin de cuisson, présentez la paella de Manola décorée des langoustines.

La paella aux fruits de mer

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

500 g de riz
1,2 l de fumet de poisson
12 langoustines
600 g de Lotte en morceaux ou de cabillaud ou de congre
600 g de seiche, encornet ou similaires
3 litres de moules
1 kg environ de crabes verts
6 crevettes
10 cuillères à soupe d'huile dolive
2 gousses d'ail (hachées)
4 tomates mures (concassées)
quelques branches de persil
1 poivron rouge
100 g de petits pois
200 g de haricots verts
½ sachet d'épices (safran)

PREPARATION

1

Mettre la poêle sur le feu avec l'huile dolive et un peu de sel. Quand elle est chaude, y placer les langoustines. Faîtes les revenir quelques minutes, retirez les et gardez-les dans une assiette.

2

Mettez la seiche dans la poêle, faites la sauter puis ajouter la lotte ou le cabillaud en morceaux, les moules, les crabes, l'ail hache et les poivrons découpés en lamelles. Faites revenir le tout, puis incorporez le ½ sachet d'épice, la tomate concassée, les petits pois et les haricots verts.

3

Ajouter le riz et faites-le revenir un peu, jusquà ce quil devienne translucide.

4

Ajouter enfin le fumet de poisson et placer les fruits de mer de façon décorative.

5

Laissez cuire à feux doux jusqu'à ce que le bouillon s'évapore (environ 20 minutes).

6

Cuite au feu de bois, votre paella n'en sera que plus savoureuse et sera le plat principal de vos soirées entre amis.

Paella rapide

Préparation 10 mn
Cuisson : 30 à 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de riz rond
- 4 ailes
- 4 pilons de poulet
- 250 g de mélange de fruits de mer décortiqués, surgelés (calamars, moules, crevettes, coques...)
- 2 gros oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 poivron rouge
- mélange d'épices à paella
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- bouillon cube
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 25 cl de vin blanc sec
- sel et poivre

Préparation :

Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante additionnée d'1 bouillon cube pendant 10 min environ, il doit être encore ferme quand vous arrêtez la cuisson. Egouttez-le et réservez.

Faites cuire le poulet dans l'huile d'olive bien chaude, avec 1 des 2 oignons en rondelles et l'ail écrasé; salez et poivrez.

Dans la poêle à paella, faites chauffer 1 cuillère d'huile d'olive et faites revenir des lanières de poivron.

Ajoutez le 2ème oignon en rondelles, les fruits de mer égouttés, et laissez revenir jusqu'à ce que le tout soit bien réduit.

Rajoutez 2 cuillères à café de mélange d'épices à paella et le poulet.

Versez le vin blanc, et faites cuire le tout à couvert et à feu doux jusqu'à ce que le tout ait pris une jolie couleur rouge-orangé.

Ajoutez le riz, mélangez bien, et terminez la cuisson du riz à couvert et à feu doux.

Paella de marisco (paella de fruits de mer)

Préparation : 2 henviron
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 1 kg de riz rond
- 500 g de clovisses (avec coquillage, ça donne plus de goût)
- 500 g de petites gambas + quelques grosses pour la déco
- 1 kg de moules
- 500 g de calamars
- 10-15 cm de chorizo
- 1 tête de congre pour le jus (optionnel)
- 400 g de tomates pelées au jus
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- safran (ou/et colorant)
- pimientos del piquillo
- 3 cubes de fumet de poisson
- huile d’olive
- sel, poivre

Préparation :

Epluchez les gambas et faire cuire les têtes et la peau dans un peu d’eau, garder le jus et jeter les têtes et la peau.

Laver les moules, les faire cuire dans une casserole sans eau, elles vont rendre leur propre jus. Mélanger ce jus avec celui des gambas. Réserver.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajouter les tomates puis mélanger avec le jus et ajouter 3 cubes de fumet de poisson et le safran (et/ou le colorant).
Faire revenir dans de l’huile d’olive les calamars et les clovisses. Ajouter ensuite le chorizo, les gambas et les moules. Cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.

Mettre le riz dans les fruits de mer. Mélanger un peu puis ajouter le jus. Déposer les grosses gambas et les pimientos del Piquillo. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit (une vingtaine de minutes).

Paella de Valencia

Les ingrédients pour : Paella de Valencia

* 400 gr de riz rond
* 4 à 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
* 1 oignon, émincé
* 2 gousses d'ail écrasés
* 900 ml de court-bouillon
* 200 ml de vin blanc sec
* 40 brins de safran ou 2 mg de safran en poudre
* 250 g de crevettes crues, décortiquées
* sel et poivre, moulu
* 1 pincée de poivre de Cayenne
* 6 cuisses de poulet, coupées en 2
* 250 g de moule
* 1 cuillerée à café de paprika
* 100 g de haricots verts ou de petits pois, cuits
* 200 g de pimientos rouges en conserve, égouttés
* 3 cuillerées à soupe de persil, ciselé

Préparation pour : Paella de Valencia

1. faites revenir l'oignon avec 2 cuillerées à soupe d'huile dans la poêle à paella (la poêle pour le riz) et ajoutez l'ail dès qu'il
commence à fondre. Faites chauffer le court-bouillon et le vin dans une casserole et prélevez-en une tasse pour y délayer le safran.

2. faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une autre poêle, mettez les crevettes décortiquées à revenir 2 minutes (passez cette étape si elles ont déjà été ébouillantes) et réservez. Frottez les morceaux de poulet de sel, poivre de Cayenne et faites-les revenir 10 minutes de chaque côté. Ajoutez de l'huile si nécessaire.

3. lavez le riz, égouttez-le et ajoutez-le aux oignons. Mélangez pendant quelques minutes et saupoudrez de paprika. Versez le safran dissout, 1/3 de court-bouillon et portez à ébullition 20 à 25 minutes. Dès que tout le bouillon a été absorbé, versez-en un autre tiers et répartissez les moules, les crevettes et les haricots ou les petits pois autour de la poêle.

4. Lorsqu'il ne reste plus qu'un peu de bouillon, versez le restant et remuez la préparation une dernière fois. Plongez ensuite les cuisses de poulet dans le bouillon en les disposant autour de la poêle. A feu très doux, laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Vérifiez la cuisson du riz.

5. taillez les pimientos en lanières et posez-les sur le riz. Éteignez le feu et enveloppez la poêle dans le papier d'aluminium pour conserver la vapeur 10 minutes. Laissez les saveurs se mêler et le riz absorber la dernière goutte de bouillon. Saupoudrez de persil avant de servir. Les Espagnols servent la paella avec un vin rouge.

Paella alicantina

Les ingrédients pour : Paella alicantina

- Viandes. au choix : 1 poulet et demi (ou 1,25 kg) en morceaux, ou bien 1/2 poulet + 1/2 kg de viande de porc et de lapin.
- 2 tomates mûres
- 1 tête d´ail
- 6 langoustines
- 2 poivrons
- 1/4 l.itre d´huile d´olive
- 750 gr de riz rond
- Une douzaine de moules
- Du safran ou du colorant alimentaire
- Sel, poivre

Préparation pour : Paella alicantina

1/ Découper le poulet, enlever la peau et désosser les morceaux. Faire un bouillon avec les os.

2/ Verser l´huile dans la "paella" et faire revenir les poivrons en lanières, puis les couvrir entre 2 assiettes pour leur enlever la peau.

3/ Faire sauter les moules et laisser à part. Faire revenir les langoustines et laisser à part. Faire revenir les tomates coupées en morceaux avec une tête d´ail pilée, les réduisant au maximum.

4/ On incorpore alors les viandes, avec la tomate bien desséchée, puis le riz que l´on fait revenir.

5/ Verser le bouillon du poulet pour couvrir le tout, et assaisonner avec du sel et du poivre et incorporer le safran (ou colorant), puis placer au dessus les poivrons et les langoustines, le tout à feu moyen pendant 10 min au bout desquelles on verra si le bouillon a bien réduit.

6/ Passer à feu vif si l'on constate un excès de bouillon. La cuisson doit finir au bout de la 18ème minute (grain un peu ferme) ou, tout au plus, à la 20ème minute. Si l´on veut obtenir du "socarrat" (riz gratiné au fond de la paella), donner un coup de feu vif à la dernière minute.

Paella aux légumes

Les ingrédients pour : Paella aux légumes

- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 aubergine
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 120 grammes de champignons
- 6 cuillères à soupe d'huile
- 400 grammes de pois chiches
- 120 grammes de haricots verts, frais ou surgelés
- 225 grammes de riz (de préférence basmati)
- 400 grammes de tomates concassées
- 600 ml de bouillon de légumes salé
- 1 dose de safran
- 1 cuillère à café de paprika
- Poivre

Préparation pour : Paella aux légumes

Hacher l'oignon.
Ecraser les gousses d'ail.
Couper l'aubergine en dés.
Couper les poivrons en lanières.
Emincer les champignons.
Faire chauffer l'huile dans un plat à paella, une grande sauteuse ou une cocotte.
Ajouter l'oignon, l'ail, l'aubergine, les poivrons et les champignons.
Faire revenir pendant 10 mn en remuant fréquemment.
Pendant ce temps, égoutter les pois chiches et couper les haricots verts en tronçons de 3 cm.
Ajouter le riz dans le plat à paella et bien mélanger pour que le riz s'imprègne d'huile.
Ajouter les tomates, les pois chiches, les haricots verts, le bouillon, le safran, le paprika et du poivre.
Bien mélanger, couvrir et laisser cuire 35 mn environ à feu doux (en remuant de temps en temps), jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et le riz cuit. Servir aussitôt.

Paella aux fleurs

Les ingrédients pour : Paella aux fleurs

- 240 g de riz arborio
- 2 bourgeons roses
- 2 bourgeons de tulipes
- 2 iris
- 2 orchidées masdevallia coccinea
- 10 violettes sauvages
- 4 marguerites
- 1 sachet de safran
- 50 gr d'oignon
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc
- bouillon végétal

Préparation pour : Paella aux fleurs

1/ Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail haché verser 30 gr d'huile d'olive.

2/ Déglacer avec du vin puis laisser évaporer totalement.

3/ Incorporer deux part de volume du riz de bouillon. dans le premier bouillon, incorporer le riz, le safran et la moitié des fleurs.

4/ Remuer une fois. si besoin, fermer le riz de bouillon.

5/ Au bout de 20 minutes de cuisson ne plus verser de bouillon, faire absorber tout le liquide, a peu près sec.

6/ Après 25mn de cuisson, incorporer les fleurs et vers la fin de la cuisson, ôter du feu et dresser

Paella au poulet et bacon

Les ingrédients pour : Paella au poulet et bacon

- 250 g de pois congelés ou surgelés
- 1 tasse de riz
- 2 tasses d'eau
- 2 poitrines de poulet
- 1/2 paquet de bacon (ou au goût)
- Quelques champignons (ou autres légumes au goût)
- 1 cube de bouillon de poulet
- Du sel et du poivre

Préparation pour : Paella au poulet et bacon

1/ Faire cuire le riz la veille (si possible): Mettre l'eau dans un chaudron, incorporer le cube de bouillon de poulet et porter à ébullition.

2/ Puis, mettre le riz, baisser le feu à minimum, mettre le couvercle et laisser cuire pendant 20 minutes. Le riz est prêt. Mettre au réfrigérateur.

3/ Faire cuire le bacon et enlever le gras de la casserole (laisser celui-ci de côté).

4/ Ensuite, faire cuire le poulet que vous aurez tranché en lanières avant. Vers le 3/4 de la cuisson du poulet, rajouter les pois et laisser cuire sans couvrir pendant trois minutes.

5/ Lorsque les trois minutes sont écoulées, rajouter les champignons, les autres légumes et le bacon déjà cuit.

6/ Attendre quelques minutes et rajouter le riz dans la poêle. Mélanger le tout jusqu'à ce que le riz soit chaud et saler et poivrer.

Paella andalouse

Les ingrédients pour : Paella andalouse

- 300g de riz rond
- 4 cuisses de poulet
- 4 tranches de chien de mer ou "sikki"
- 1 carotte
- 1 poignée de petits pois frais écossés
- 1 poignée de cocos plats
- 12 asperges
- 1 poivron
- 12 grosses moules d'Espagne
- une douzaine de crevettes cuites
- 1 blanc de seiche
- 1/2 chorizo, deux doses de safran en poudre
- 2 oignons
- 1/2 tête d'ail, huile d'olive
- 2 citrons

Et bien sûr un plat à paella !

Préparation pour : Paella andalouse

Pour faire votre Paella Andalouse:


1/ Coupez les extrémités des cocos plats et coupez-les en tronçons biseautés d'environ 4cm. Faites-les blanchir 5mn à l'eau bouillante salée et réservez.

2/ Pelez les asperges et faites-les cuire 20 à 25mn dans 50cl d'eau salée. Réservez.

3/ Découpez le blanc de seiche en lanières.

4/ Découpez les oignons en demi-lunes, le poivron en lanières,la carotte en rondelles et faites-les revenir dans l'huile d'olive, sur le plat à paella,jusqu'à ce que les oignons soient dorés et le poivron et la carotte attendris.

5/ Réservez oignons poivrons et carottes en laissant le maximum d'huile dans la poêle. Ajoutez le chorizo coupé en rondelles et laissez-le cuire quelques instants. Réservez.

6/ Ajoutez ensuite les cuisses de poulet, les lanières de seiche et le sikki. Faites cuire le poisson sur les deux faces et réservez.

7/ Faites dorer les cuisses de poulet sur toutes les faces avec la seiche, puis ajoutez 60cl d'eau, le safran et l'ail entier, avec la peau, salez copieusement. Faites cuire environ 25mn et réservez. Le poulet doit être cuit et la seiche tendre. Conservez le jus et l'ail.

8/ Phase finale : Le plat à paella doit être vide. Ajoutez un fond d'huile d'olive dans le plat. faites chauffer et ajoutez le riz et les petits pois.

9/ Faites frire le riz en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez alors deux louches du bouillon réservé.

10/ Recouvrez le riz avec les oignons, la carotte et les poivrons, les cocos plats, le chorizo, plantez l'ail au milieu du plat.

11/ Ajoutez du bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois que la louche précédente soit absorbée pour en ajouter. Si le bouillon ne suffit pas, continuez avec un peu d'eau chaude jusqu'à cuisson du riz. Celui-ci doit être sec et non imbibé d'eau.

Attention donc à ne pas trop en ajouter.

12/ Quand le riz approche de la fin de la cuisson, disposez harmonieusement les différents ingrédients réservés, et plantez les moules à la verticale dans le riz, pointe vers le bas.

13/ A la fin de la cuisson, ôtez du feu, laissez gonfler 5mn la paella recouverte d'un torchon humide (pour ne pas que la vapeur se redépose sur le riz et le trempe).

Votre paella andalouse est prête !