DINDON FARCI ET SA SAUCE AUX CANNEBERGES ET AU GINGEMBRE

INGRÉDIENTS

• 1 dindon d'environ 3 kg (6 1/2 livres)
• Beurre fondu

Farce

• 2 oignons, hachés finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 250 g (1/2 lb) de porc haché mi-maigre
• 1 oeuf
• 2 pommes, pelées, épépinées et coupées en morceaux
• 2 tranches de pain croûté, coupé en cubes
• 15 ml (1 c. à soupe) destragon frais, haché
• Sel et poivre

Sauce aux canneberges et au gingembre

• 3 échalotes françaises, hachées finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 300 g (10 oz) de canneberges fraîches OU
• 300 g (10 oz) de canneberges surgelées
• 45 ml (3 c. à soupe) de miel
• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
• 60 ml (1/4 tasse) d'eau
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
• Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Farce

2. Dans une poêle, cuire doucement les oignons dans le beurre et le vinaigre balsamique une quinzaine de minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir, puis déposer dans un grand bol. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et bien mélanger.
3. Farcir le dindon et le déposer sur la grille dune rôtissoire. Verser environ 250 ml (1 tasse) d'eau au fond de la rôtissoire.
4. Cuire dans le bas du four environ 2 heures ou jusqu'à ce que le jus qui s'en écoule soit clair. Le dindon est cuit quand le thermomètre inséré dans la cuisse atteint 82 °C (180 °F). Badigeonner le dindon de beurre fondu 5 minutes avant la fin de la cuisson. Couvrir si le dindon dore trop rapidement. Ajouter de l'eau au besoin au fond de la rôtissoire. À la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson et le servir en saucière. Accompagner de sauce aux canneberges et au gingembre.

Sauce aux canneberges et au gingembre

5. Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans le beurre. Ajouter les canneberges et le miel. Couvrir et laisser cuire environ 5 minutes à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter 5 minutes. Saler et poivrer.

GIGOT D'AGNEAU ET SON JUS DE ROMARIN

INGRÉDIENTS

• 5 gousses d'ail, hachées
• 500 ml (2 tasses) de chapelure italienne
• 1 oeuf
• 60 ml (¼ tasse) de moutarde de Dijon
• 5 ml (1 c. à thé) de romarin frais, haché
• 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
• 125 ml (½ tasse) d'huile d'olive
• Sel et poivre
• 1 gigot d'agneau de 3,4 kg (7 livres), désossé + les os
• Environ 1,5 litre (6 tasses) d'eau
• 250 ml (1 tasse) de consommé de boeuf
• 75 ml (1/3 tasse) de porto
• Branches de romarin frais

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 220 °C (450 °F).
2. Dans un bol, mélanger l'ail, la chapelure, l'oeuf, la moutarde de Dijon, le romarin, le thym et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Déficeler le gigot en tentant de lui conserver sa forme. Le dégraisser et le déposer sur une plaque de cuisson. Disposer les os tout autour de la viande. Répartir et presser la chapelure sur le gigot pour en faire une croûte. Ajouter 750 ml (3 tasses) d'eau autour du gigot. Cuire au four 20 minutes. Réduire la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson environ 1 h 10 pour une cuisson rosée. Couvrir le gigot de papier d'aluminium si nécessaire. Si vous avez un thermomètre à viande, la température interne du gigot devrait atteindre 55 °C (132 °F) pour une cuisson rosée. Ajouter le reste de l'eau en cours de cuisson. Retirer le gigot de la plaque. Le réserver au chaud. Verser le contenu de la plaque dans une casserole.
3. Ajouter le consommé, le porto et une branche de romarin. Laisser mijoter 5 minutes. Saler, poivrer, filtrer le jus de cuisson dans un tamis. Trancher finement le gigot et accompagner de la sauce. Décorer de branches de romarin.

DINDE ET SES TROIS FARCES

INGRÉDIENTS

• 1 dindon de 4 kg ( 8 livres)

Farce aux pommes et au veau

• 500 ml (2 tasses) de pain croûté, coupé en petits morceaux (environ 2 tranches)
• 250 g de veau haché mi-maigre
• 3 pommes, pelées, épépinées et coupées en morceaux
• 75 ml (1/3 tasse) d'amandes mondées, grillées, hachées grossièrement
• 60 ml (1/4 tasse) de rhum ou de brandy de pomme ou de calvados
• 1 oeuf
• 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
• 1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
• 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue
• sel et poivre

Farce au citron

• 2 oignons, hachés finement
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 250 ml (1 tasse) de chapelure de pain sec
• 454 g de chair de saucisse
• 1 oeuf
• Le zeste râpé de 2 citrons + le jus d'un citron
• Sel et poivre

Farce au pain et aux canneberges

• 1 oignon, haché finement
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre
• 1 litre (4 tasses) de pain croûté, coupé en dés
• 2 poires, pelées, épépinées et coupées en morceaux
• 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches OU
• 250 ml (1 tasse) de canneberges surgelées
• 125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées
• 2 oeufs
• Sel et poivre

PRÉPARATION

Farce aux pommes et au veau

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce.

Farce au citron

2. Dans un poêle, dorer l'oignon et l'ail dans l'huile. Laisser tiédir et mélanger avec le reste des ingrédients.

Farce au pain et aux canneberges

3. Dans une poêle, attendrir l'oignon dans le beurre. Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer.

1 dinde, trois farces

4. Préchauffer le four à 180°C (350°).
5. Farcir un dindon de 4,8 kg (8livres) de la farce choisie et le déposer sur la grille d'une rôtissoire. Verser environ 250 ml (1 tasse) d'eau au fond de la rôtissoire.
6. Cuire au four environ 2 H 30 ou jusqu'à ce que le jus qui s'en écoule soit clair. Ajouter de l'eau au besoin.
7. Badigeonner le dindon de beurre fondu 5 minutes avant la fin de la cuisson. Couvrir d'une feuille d'aluminium s'il dore trop rapidement. Le dindon est cuit quand la température atteint 82°C (180°F) dans la cuisse, sans toucher l'os. La température de la farce devra être de 75°C (160°F). Ne vous fiez pas à la cuisse qui se détache de son articulation. A ce stade de cuisson, la dinde est hélas trop cuite.
8. Retirer la dinde du four, la déposer sur un plat de service chaud et couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser reposer 20 minutes avant de servir. Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson et le servir en saucière.

DINDE RÔTIE FROTTÉE AU SEL

INGRÉDIENTS

Mélange de sel

• 35 ml (7 c. à thé) de sel fin (sel de table)
• 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais ciselé
• 4 gousses d’ail, hachées finement

Dinde rôtie

• 1 dinde de 7 kg (16 lb) (voir note)
• 75 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
• 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
• 500 ml (2 tasses) de vermouth blanc ou de porto blanc ou vin blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel

PRÉPARATION

Mélange de sel

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Dinde rôtie

2. Déposer la dinde, poitrine vers le haut, dans un grand plat en verre. Saler l’intérieur de la dinde avec 15 ml (1 c. à soupe) du mélange de sel. Parsemer le reste du sel sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer trois jours.
3. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
4. Dans une grande rôtissoire munie d’une grille, déposer la dinde, poitrine vers le haut. Éponger la peau de la dinde avec du papier absorbant et la badigeonner avec 60 ml (1/4 tasse) de beurre.
5. Verser la moitié du bouillon et le vermouth dans le fond de la rôtissoire. Cuire au four 30 minutes. Réduire la chaleur du four à 170 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson environ 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F). Réserver la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes sans couvrir de papier d’aluminium.
6. Déglacer la rôtissoire avec le reste du bouillon et dégraisser. Réserver.
7. Dans une casserole, fondre le reste du beurre. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à dorer, soit environ 2 minutes. Ajouter le jus de cuisson de la dinde, le miel et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement.

TRUC

L’étape de salage peut-être faite sur une dinde fraîche ou congelée. On la laisse donc décongeler et saumurer à sec en même temps au réfrigérateur.