Feuilleté caramélisé avec sa rosace de fraises de Carros

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Convives

pour 4 personnes

Ingrédients

800gr de fraises fraîches

200gr de crème fleurette

Sucre glace

Une gousse de vanille

Violettes cristallisées

Une pâte feuilletée

Préparation

Préparez 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre et faites les cuire au four à 200° pendant environ 15 minutes

Après cette première cuisson, ajouter du sucre glace sur les feuilletés, puis remettez les au four pendant 5 bonnes minutes pour que le sucre glace puisse caraméliser.

Préparez une crème chantilly avec la crème fleurette et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajoutez l’intérieur d’une gousse de vanille et quelques pétales de violettes cristallisées et concassées.

Préparer un coulis en mixant 200gr de fraises bien mûres dans un blender (sucrez si nécessaire)

Ouvrez les feuilletés en deux, mettez de la chantilly au centre et ajoutez les fraises coupées en dés autour de la chantilly, puis émincez des fraises dans le sens de la longueur et mettez-les en décoration autour du feuilleté, ajouter des petites pointes de chantilly, puis un trait de coulis de fraise autour de l’assiette. 

Nougat noir

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 200 g de miel

- 200 g de sucre

- 200 g de noisettes

- 200 g d'amandes

Préparation de la recette :

Versez un mélange de miel et de sucre dans un chaudron en cuivre et faites-le chauffer (sans le tourner à la cuillère) jusqu'à ce qu'il prenne la teinte du caramel.

Jetez alors dans le chaudron quelques poignées d'amandes et de noisettes grillées à la poêle puis versez la préparation sur un marbre huilé. 

Remarques :

C'est le vrai nougat provençal qui contient, lui, toujours du miel. Pour que les proportions soient parfaites, prenez la même quantité de chaque ingrédient : par exemple, 200 g de miel, autant de sucre, de noisettes et d'amandes. Ce nougat est très facile à faire à la maison et l'on peut remplacer le chaudron par une casserole en cuivre ou, à défaut, en inox ou en aluminium. Bien entendu, la qualité de nougat sera modifiée par la nature des matières premières utilisées : les bons nougatiers choisissent des amandes de Provence ou de Valence (les plus proches des provençales) mais jamais d'américaines qui n'ont guère de goût. Et jamais non plus de cacahuètes. Quant au miel qui est présent dans les meilleurs nougats, c'est exclusivement du miel de lavande de Haute-Provence, au parfum incomparable. Afin que le nougat de Noël soit parfait, certains prennent soin de le réaliser avec du miel de la nouvelle récolte-faite à l'automne-qui possède encore tous ses arômes.

NOUGAT BLANC

Ingrédients

- 175 g de miel doux ( j'ai mis du miel toutes fleurs assez doux sinon c'était trop fort à mon goût)
- 300 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 200 g d'un mélange de noisettes, de pistaches et d'amandes non salées ( mais vous pouvez ne mettre que les fruits secs que vous aimez)
- 2 feuilles de pains azymes (appelée aussi feuille d'hostie à ne pas mettre à Pessah)

Réalisation

Faire revenir les fruits secs au four à 150 ° en commençant par les noisettes et les amandes puis en rajoutant au bout de 10-15 minutes les pistaches qui cuisent beaucoup plus rapidement (surveillez attentivement ça brûle vite ou faite les griller sur une poêle) 

Mélangez le miel, le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer très doucement pour faire bien fondre le sucre
Montez la température  jusqu'à ce que le sirop atteigne environ 140° -il vous faut un thermomètre-(B.Dauphin préconise 143°,certains 145°)
Retirez aussitôt du feu (attention si votre sirop n'est pas assez cuit le nougat sera trop mou et collant et si vous le laissez cuire trop longtemps il va brûler ou le nougat sera trop dur).
Montez le blanc en neige très ferme et rajouter doucement le sirop : n'ayez aucune crainte votre blanc ne va pas retomber au contraire il va bien monter en moussant

Rajoutez  les fruits secs puis versez la préparation dans un moule en silicone ou dans un moule tapissé d'une feuille d'hosties (je n'en avais pas et c'est dommage !!) , tassez et lissez à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, posez éventuellement une feuille d'hostie par dessus et tassez à nouveau.

Remarque : Si votre nougat est trop mou,avant de rajouter les fruits secs vous pouvez le dessécher au bain-marie, pour cela mettre le nougat dans une casserole sur feu très doux (sur ma plaque à induction th 1) et le dessécher en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler. A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être réalisé au bain-marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte.
Retirer du feu puis rajouter les fruits secs avec une cuillère en bois. (Bernard Dauphin)

Bon si vous les avez ratés pas de panique, ça m'est arrivé !!!! donc allez là

Laissez refroidir au réfrigérateur ou dans votre cuisine s'il fait frais  puis coupez en morceaux  à l'aide couteau (j'ai trempé la lame dans de l'eau bouillante pour que ce soit plus facile et j'ai fait des croisillons au dessus de mes nougats)

Remarque
Le nougat a tendance à se ramollir si on le conserve quelques jours sauf si il a été bien desséché donc ne le conservez pas trop longtemps ou enrobez le de chocolat noir

Mousse de fruits rouges aux Spéculoos

Ingrédients pour la recette pour 4 personne(s)

25 cl de crème fleurette,
20 cl de coulis de fruits rouges,
40 grammes de sucre glace,
1 feuille de gélatine,
Spéculoos émiettés.

Préparation de la recette

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire  chauffer légèrement le coulis.
Égoutter la gélatine et la faire fondre dans le coulis tiède.
Mettre à refroidir le coulis au frais en le remuant de temps en temps pour qu'il ne se solidifie pas.
Monter la crème fleurette en se mettant sur de la glace, si possible.
Lorsque la crème est presque montée, ajouter le sucre glace et serrer en fouettant énergiquement.
Incorporer une première partie de la crème dans le coulis, mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Mettre au fond de verres ou ramequins, le spéculoos concassé.
Mettre dans une poche avec douille la mousse et disposer là joliment sur le Spéculoos.
Mettre au frais 1 heure au moins avant de servir.

Bûche pistache framboise

Ingrédients

Feuille d’or ■ 1 barquette de framboises ■ Papier cuisson

Biscuit pistache :

3 oeufs ■ 2 jaunes d'oeuf ■ 25g de Sucre Roux & Stevia* Pure Via

30g de fécule ■ 30g de farine ■ 25g de beurre fondu

30g de pâte de pistache ■ 2 oranges en zeste

Crème au beurre vanille fleur d'oranger :

8 jaunes d'oeufs ■ 100g de Sucre Roux & Stevia* Pure Via ■ 30g d'eau

175g de beurre pommade ■ 2 gousses de vanille ■ 5g de fleur d’oranger

Pistaches sablées :

50g de pistaches concassées ■ 1 pincée de sel de Guérande ■ 25g de sucre glace

Préparation

Biscuit pistache :

Monter les oeufs et les jaunes au batteur avec le Sucre Roux & Stevia* Pure Via préalablement mélangé avec les zestes d’orange.

Foisonner au bain marie jusqu’à 50°C.

Tamiser la farine et la fécule et verser petit à petit sur le mélange bien foisonné, en mélangeant très délicatement pour ne pas trop faire retomber le biscuit.

Faire fondre le beurre puis le verser sur la pâte de pistache pour la détendre, l’incorporer au précédent mélange et finir la confection du biscuit.

Etaler sur un papier cuisson en plaque de 30x40 cm et cuire dans un four chaud à 180°environ 8-9 minutes.

Crème vanille-fleur d’oranger :

Faire monter les jaunes dans la cuve du batteur avec la vanille préalablement grattée des gousses.

Mélanger le Sucre Roux & Stevia* Pure Via avec l'eau et cuire à 121°.

Verser le Sucre Roux & Stevia* Pure Via sur les jaunes montés au batteur avec un fouet.

Battre le mélange jusqu’à total refroidissement puis incorporer le beurre pommade et la fleur d’oranger.

Pistaches sablées :

Concasser les pistaches et les mélanger au sucre glace et le sel dans une casserole.

Faire chauffer à puissance moyenne, jusqu’à caramélisation.

Puis débarrasser sans tarder sur une plaque.

Montage et finition :

Etaler sur le biscuit à l’aide d’une spatule la crème et en gardant une petite partie qui servira au masquage de la bûche.

Parsemer de framboises fraîches coupées en 2.

Rouler doucement en serrant bien dès le départ pour obtenir un joli rouleau.

Réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Pour le décor, parsemer la bûche des pistaches sablées et de framboises, puis servir.

Filet de rouget poêlé à l’huile d’olive

Ingrédients

10 filets de rouget barbet (environ 80g à 90g)

1,5 kg d’oignons blanc des Cévennes

10 pièces de tomates grappes

2 boules de mozzarella

1 botte de thym

1 botte de basilic

½ botte de persil plat

5 gousses d’ail

10 rectangles de pâte feuilletée (l=10cm L=7cm)

20cl de jus de volaille

80g de tapenade d’olives noires

PM, sel, sucre, poivre, piment, huile d’olive

Préparation

Éplucher et émincer finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, les cuire à couvert avec de la fleur de thym, sel et poivre. Puis laisser égoutter pour retirer toute l’eau de cuisson.

Monder et épépiner les tomates et les couper en quatre pour faire des pétales.

Assaisonner les pétales de tomates avec sel, piment, sucre, huile d’olive et fleur de thym, et les étaler sur une plaque à pâtisserie puis enfourner à 100°C durant 40 minutes.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée à blanc 15 minutes à 180°C entre deux plaques pour que les rectangles restent plats.

Tailler les gousses d’ail en lamelles puis les blanchir à deux répétitions, équeuter le persil. Frire l’ail et le persil puis assaisonner de sel et les réserver dans un endroit sec.

Équeuter le basilic et réserver les 30 plus belles feuilles pour les tartes, ciseler le reste puis l’ajouter dans la tapenade, rajouter de l’huile d’olive si besoin est pour qu’elle soit tranchée.

Tailler les boules de mozzarella régulièrement (comme les pétales de tomate).

Monter les tartes mozzarella :

Mettre une cuillère d’oignon sur les fonds de tarte puis alterner entre pétales de mozzarella, pétales de tomate et feuilles de basilic. Enfourner à 180°C 5 minutes.

Ôter délicatement les arêtes de filets de rougets, assaisonner, arroser d’huile d’olive et cuire à la salamandre 4 à 5 minutes.

Dressage :

Dans une assiette chaude, déposer une tarte de mozzarella puis un filet de rouget et une cuillère à potage de tapenade d’olive, puis parsemer le rouget d’ail et persil frit.

Florilège de pommes de terre

Ingrédients

Émulsion souple au lard en verrines

4 verrines - 200g de pommes de terre de Beauvais - 75 g de lard fumé50 g de beurre demi-sel - 50 g de crème fraîche - eau de cuisson pour mémoire

Purée truffée et purée aux fines herbes

350 g de pommes de terre Charlotte

Purée aux fines herbes

1 gousse d'ail - 50 g de feuilles de persil - 10 g de pousses d'épinard 5 g de cerfeuil - 30 g de crème fraîche

Purée truffée

 10 g de truffes fraîches ou surgelées - 1 gousse d'ail entière 50 g de beurre - 5 cl de lait - 30 g de crème fraîche

Chips de Vitelotte

100 g de pommes de terre Vitelotte - huile pour friteuse - sel

Corolle de Mona Lisa

4 pommes de terre - 50 gr de beurre - 2 feuilles de papier cuisson sulfurisées

Pomme au Rocamadour :

Pommes de terre Roseval de 60 g - gros sel- 1 fromage Rocamadour - 50 gr de beurre - sel, poivre 

Préparation

Peler toutes les pommes de terre, les rincer et les garder à l'eau fraîche. 

Émulsion souple au lard en verrines 

Couper les pommes de terre en cubes de 3 cm/3cm.Les cuire dans l'eau avec le lard fumé et une branche de thym, pendant 20 min.Les égoutter, passer au mixer avec du beurre demi-sel, un peu d'eau de cuisson, 2 cuillères de crème fraîche, et dresser dans les verrines. La texture doit être celle d'un potage épais. 

Purée truffée et purée aux fines herbes

Cuire 350 g de pommes de terre Charlotte à l'eau légèrement salée et les égoutter. Diviser les pommes de terre en 2 parties pour chaque purée et les passer au presse-purée. 

Purée truffée Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre, ajouter les truffes, une gousse d'ail entière, saler, poivrer, rissoler légèrement et ajouter la pulpe de pommes de terre.Beurrer, ajouter un peu de lait, ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. Enlever la gousse d'ail et réserver au chaud.

Purée aux fines herbes Au préalable, réaliser le beurre d'herbes:dans le mixer, mettre une gousse d'ail, les feuilles de persil, les pousses d'épinard,le cerfeuil. Mixer, ajouter le beurre en pommade, saler, poivrer et débarrasser dans une coupelle. Dans un poêlon et sur une source de chaleur, travailler la pulpe de pommes de terre avec le beurre d'herbes, ajouter un peu de crème fraîche, garder au chaud. 

Chips de Vitelote

Trancher à la machine les pommes de terre Vitelotte très finement. Les rincer abondamment à l'eau fraîche, égoutter et sécher sur un linge. Les frire en friteuse à 180°C, les égoutter de leur huile et les saler.

Corolle de Mona Lisa

Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. A l'aide du couteau d'office, former des cylindres. Détailler les en fines lamelles et les déposer en forme de corolle sur une feuille de cuisson légèrement huilée. Beurrer au beurre fondu les pommes de terre disposées en corolle, les recouvrir d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner à 200°C entre deux plaques de pâtisserie pendant 20 min (vérifier de temps en temps la cuisson).Une fois cuites, éponger l'excédent de beurre et saler. Maintenir au chaud. 

Pomme au Rocamadour :

Cuire les pommes de terre Roseval sur un lit de sel pendant 40 min à 180°C. Les trancher au 2/3 de leur hauteur, enlever la pulpe, la travailler à la fourchette avec un Rocamadour.

Beurrer, reformer la pulpe dans la pomme de terre et faire gratiner.

Disposer harmonieusement sur chaque assiette le florilège de saveurs.

Astuce de chef

Le chef Alexis Pelissou se fournit chez Stéphane Teyssèdre, primeur à Prayssac (46).

Chaud-froid d'oeuf

Recette originale du chef Alain Passard, qui l'a créée pour Biocoop où tous les ingrédients sont disponibles.

Ingrédients

4 œufs frais (prévoir 3 à 4 œufs de plus)

4 cuillères à moka de sirop d’érable

10 cl de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)

2 pincées de 4 épices (poivre moulu, gingembre poudre, muscade, girofle)

2 cuillères à café de vinaigre de Xérès

2 pincées de fleur de sel

poivre noir du moulin

quelques brins de ciboulette

Préparation

Avec un toc-œuf, couper l’extrémité d’un œuf ; évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille, recouvrir d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé.

Réserver l’œuf dans son alvéole.

Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre épices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.

Sur une eau frémissante (70°) faire flotter 10 mn la coquille d'œuf avec son jaune ; ensuite ajouter dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable.

Terminer en ajoutant quelques tronçons de ciboulette.

Asperges vertes sautées au gingembre

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Convives

Pour 6 personnes

Ingrédients

18 asperges vertes

20 gr de racine de gingembre

1 mangue jaune mûre

2 citrons verts

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

1 cuillère à soupe de sauce soja claire

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre poudre

Préparation

Sélectionner de belles asperges cueillies du jour et une mangue. Retirer les picots feuilles des asperges jusqu’aux sommités, couper largement les queues. Émincer les asperges en biais pour obtenir de fines tranches, laisser les pointes entières. Éplucher le gingembre, hacher en très fine brunoise. Réserver.

Éplucher la mangue, tailler en très petits cubes.

Presser le jus d’un citron vert, réserver.

Dans un wok faire chauffer l’huile de tournesol à feu vif, mettre le gingembre, les asperges émincées et les pointes. Faire sauter toujours à feu très vif pendant 5mn, baisser le feu, ajouter le sel, le sucre, la sauce soja et le jus de citron vert, poursuivre la cuisson en augmentant le feu à nouveau, environ 5mn. Les asperges doivent rester légèrement croquantes. Vérifier l’assaisonnement.

Répartir les asperges dans des assiettes creuses en dôme, mettre les petits cubes de mangues dessus, et ajouter un zeste de citron vert en dernier.

Servir tiède.

Astuce de chef

Le plus du chef, Adeline Grattard, Yam’tcha (75001)

Ajouter un filet d'huile de sésame de très bonne qualité sur les assiettes dressées !

Se déguste volontiers avec de la chair de tourteau ou du homard

Vin conseillé

Un Chablis 2011 Médaille d’Or Isabelle & Denis POMMIER – Poinchy

Le mot de la sommelière, Marine Delaporte, Yam’tcha (75001)

Le Chablis d’Isabelle et Denis Pommier présente des caractéristiques équilibrées entre le fruit et la minéralité que l'on retrouve dans l'association asperges, mangues et gingembre. La fraîcheur du vin accompagnera la vivacité du citron vert !