Pâtes à la carbonara

Pour 4 personnes :

• 500 g de pâtes fraîches (type spaghetti ou tagliatelle)
• 200 g de pancetta coupée en dés (à défaut, des lardons)
• 2 oeufs entiers + 4 jaunes
• 100 g de parmesan râpé (ou un mélange parmesan/pecorino)
• poivre du moulin

• Préparation : 5 mn
• Cuisson : 10 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 15 mn

Préparation Pâtes à la carbonara

1Faites rissoler la pancetta à sec, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle dore. Réserver au chaud sans jeter la graisse. 

2Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, battez les oeufs entiers et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan. Poivrez généreusement. 

3Egouttez les pâtes en prenant soin de garder 1 dl environ d'eau de cuisson au fond de la marmite. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse, puis le mélange oeuf-fromage et remuez vivement (hors du feu) : avec la chaleur, les oeufs et l'eau de cuisson vont former une sauce onctueuse. 

4Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement. 

Pâte feuilletée

Ingrédients pour Pâte feuilletée :

• 250 g de farine
• 125 g d'eau
• 5 g de sel fin
• 185 g de beurre de tourage

Phases techniques pour Pâte feuilletée :

	1 Préparer tous les ingredients.
	2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine.
	3 Ajouter le sel fin...
	4 ...puis l'eau tempérée.
	5 Malaxer du bout des doigts...
	6 En incorporant petit à petit la farine...
	7 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
	8 Inciser au couteau le dessus de la pâte...
	9 ...en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
	10 Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.
	11 Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte...
	12 Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais.
	13 Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante.
	14 Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre.
	15 Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre.
	16 Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche.
	17 Abaisser la pâte dans la longueur.
	18 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	19 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	20 puis celui de gauche.
	21 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	22 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	23 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	24 Le rabat de droite en premier...
	25 ...puis celui de gauche.
	26 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	27 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.
	28 Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	29 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
	30 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
	31 Abaisser la pâte dans la longueur.
	32 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	33 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	34 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	35 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	36 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	37 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	38 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	39 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
	40 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.
	41 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	42 Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier...
	43 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	44 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	45 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	46 Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	47 Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.
	48 Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Utilisation des rognures: voir leçon non illustrée ou leçon filmée.

Pâte à baba

Ingrédients pour Pâte à baba :

• 300 g de farine
• 10 g de sucre
• 5 g de sel
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 150 g d'œufs
• 120 g de lait
• 80 g de beurre pommade

Phases techniques pour Pâte à baba :

	1 Pour réaliser cette recette de pâte à baba, commencer par préparer tous les ingrédients.
	2 Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.
	3 Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.
	4 Ajouter le sucre, le sel.
	5 Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.
	6 Ajouter les œufs entiers...
	7 ...et enfin la levure dissoute dans le lait tout en mélangeant à petite vitesse.
	8 Pétrir la pâte avec la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.
	9 Battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...
	10 ...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 bonnes minutes.
	11 Ajouter le beurre ramolli en parcelles.
	12 Une fois incorporé, corner les parois de la cuve et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Lorsque la pâte a poussé, là rompre avec le dos de la main.
	13 Disposer les moules à baba sur une plaque à pâtisserie classique ou une plaque en aluminium ajourée comme ici, qui permet une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson.
	14 Graisser légèrement les moules. On utilise ici un agent de démoulage en aérosol.
	15 Remplir de pâte au 3/4 des moules.
	16 Laisser pousser à nouveau jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords des moules.
	17 Dorer la surface des babas au jaune d'œuf battu dilué avec une cuil. à soupe d'eau froide...
	18 ...et cuire à four chaud à 180°C pendant 15 à 20 mn.
	19 Les babas vont gonfler...
	20 ...et dorer. Au terme de la cuisson, sortir du four...
	21 ...et démouler sur une grille. Laisser refroidir. Ces babas sont prêts à être utilisés (recette du "baba chantilly").